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" ... Arrive l’amuse-bouche : un oeuf coque parfumé à la fève tonka, oeufs de saumon et chips de topinambour. L’association de cette saveur chocolatée et du poisson, rehaussée également de fleurs d’acacia, est une révélation ! Pour le moins, voilà une mise en bouche prometteuse ! Suit une daurade sar rôtie, servie sur un coulis de petits pois à la verveine, avec des asperges blanches snakées, des feuilles de lime et d’épinards. La cuisson est parfaite et les goûts se succèdent tout en subtilité, sans se neutraliser les uns les autres. Chaque bouchée est une découverte ! Nous passons d’une texture à une autre, de la tendreté du poisson au croquant de l’asperge. La verveine et la lime exaltent les saveurs, une vraie trouvaille ! Vient un second amuse-bouche : une grosse morille garnie d’un tartare de langoustine, présentée sur une émulsion d’asperges blanches. Le mariage terre mer est particulièrement réussi, très doux, même “réconfortant” ! Une transition bien choisie en tous les cas pour annoncer le quasi de veau rôti, accompagné d’artichauts et de carottes blanches sur une purée de betteraves fumées, servi avec un risotto d’épeautre aux asperges vertes. La viande est rosée, délicate. Les légumes sont croquants mais pas trop… Juste ce qu’il faut ! Le goût fromager du risotto, léger, fait des merveilles avec la viande et la betterave. Les fromages eux, sont principalement des produits locaux. “Les fermes de Seine et Marne fabriquent des fromages magnifiques ! confie Jacky Ribault. Des chèvres splendides, du Brie noir… Si faire travailler les paysans à proximité a un coût, c’est aussi un devoir et une fierté”. Et c’est aussi pour nous l’occasion de découvrir des produits qu’on ne trouve pas étonnamment partout sur les tables parisiennes. Le dessert est un “streusel” à la noisette, autrement dit une crumble alsacien. Sa mousse de noisette, son sorbet au chocolat et fève tonka et sa tuile de chocolat jouent ici aussi avec le mélange des textures. Et c’est ainsi que la noisette s’impose tout en nuances, jusqu’à la rencontre du granola, puissant en goût. En guise de mignardises, truffes maison et choux citron – on croirait manger une tarte au citron ! -, subliment le café… ... "
" ... L’idée de l’oeuf est de renouer avec ce qui pré-existe à la matière. La question de l’origine reste un mystère. Comment vient une idée, la matière, un être incarné ? Qu’est que ce vide entre les réseaux, de quoi est fait ce vide ? Peut-être ce « je-ne-sais-quoi » (jankelevitch) qui permettrait aux « énergies endormies » de la physique quantique de s’animer et de s’incarner… L’oeuf comme potentialités des ressources en attente d’être activées. L’oeuf primordial qui permettrait d’offrir un refuge à tous nos rêves en leur permettant un temps d’incubation pour s’incarner. Une pause pour expirer et revenir autrement à notre réalité, accompagnée de nos particules de nos rêves. L’oeuf comme symbole de nouveau départ, sans oublier nos origines terrestres et célestes pour faire référence à la médecine chinoise traditionnelle qui offre une lecture dans laquelle ce sont les cycles qui comptent et non pas un début et une fin (comme en Occident). ... "
" ... Une belle découverte avec un oeuf vibrant, un anneau pénien vibrant, un bandeau en satin , une bougie de massage et un lubrifiant caramel salé ! ... "