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" ... Je milite depuis fort longtemps pour la formation par l’apprentissage. Je considère qu’il n’y a pas de meilleure pédagogie que la pratique au quotidien. J’ai toujours plusieurs apprentis dans la maison. Et puis je m’adresse aussi à ceux qui n’ont pas encore fait leur choix professionnel : j’ouvre ma cuisine aux collégiens pour leur stage d’observation en troisième. Je dis à tous ces jeunes, les apprentis comme les lycéens, qu’être cuisinier c’est posséder un vrai métier et que cette qualification, souvent durement acquise, leur ouvre ensuite les portes du monde. Sur toute la planète en effet, la profession de cuisinier est respectée ; on a la chance, aussi, de côtoyer des hommes et des femmes auprès desquels on peut s’enrichir, que ce soient des pairs, des convives, des artistes… C’est un métier qui permet d’exprimer sa sensibilité, sa personnalité, et qui suscite l’enthousiasme. ... "